las salsas las salsas

Hoy vamos  hablar de salsas.

La salsa es la mezcla líquida  de ingredientes que tienen por objeto acompañar un plato, pero no es solo eso, para mí la salsa debe potenciar de alguna forma el sabor de lo que estamos comiendo y no hacer de mero acompañamiento.

No os voy a contar de donde viene la palabra (del latín), ni quienes fueron supuestamente los primeros en usarlas (los romanos). Pero si os voy a contar una anécdota que está tan a la mano, como en la Wikipedia “Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados”. Así que ya os podéis imaginar la importancia de esta parte de la cocina.

Podemos clasificar las salsas de muchas formas: Por la temperatura de sus componentes (frías o calientes), por contenido (emulsionantes, etc.), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.). Esto lo que quiere decir es que cada uno ha clasificado las salsas como ha podido, como ha querido o lo que sea que se os ocurra. A día de hoy sigue siendo muy válida la clasificación que en su momento hizo el chef  Auguste Escoffier a principios del siglo XX, partiendo de la clasificación en cuatro salsas madre que realizó en el siglo XIX el chef Antonin Carême, esta clasificación final fue:

Bechamel (fundamentalmente harina, mantequilla y leche).

Española (elaborada con fondos oscuros, es decir caldo de ternera por ejemplo).

Holandesa (en su mayoría mantequilla, zumo de limón y huevo).

Mahonesa (a base de huevo y aceite).

Pomodoro (es básicamente una salsa de tomate).

Velouté (elaborada con fondos blancos o con fumet de pescado).

A partir de estas salsas madre o base, llamarlas como queráis van a salir una cantidad grande de variantes.

Por poneros algún ejemplo:

La salsa Bechamel podemos variarla introduciéndole quesos, cebolla, carnes, especias, vegetales, etc.

La salsa española: podemos variarla añadiendo una mezcla de harina y grasa (llamado roux, mas adelante entraremos en ese tema) de lo que saldría algo llamado demi glace.

La salsa holandesa la podemos variar utilizando naranja en vez de limón, por ejemplo, también podemos añadir nata o mantequilla.

La mahonesa, o mayonesa es la base de muchas salsas, entre ellas las salsas: alemana, holandesa, rosa, etc.

En la salsa pomodoro encontramos una gran facilidad para variarla: podemos convertirla en una boloñesa, una salsa rosa, una salsa napolitana, simplemente añadiendo algunos ingredientes.

La salsa velouté es fácilmente versionada con manteca, limón, nata,  huevo y muchas otras cosas más.

No existen solamente estas salsas y estas posibles variaciones, dentro de la gastronomía de cada país tenemos infinitas posibilidades: sin ir mas lejos, la propia gastronomía española tenemos el alioli, la salsa romesco (que aún tengo que averiguar como se hace) y seguramente muchas más, así que poco a poco iremos introduciendo cada una de ellas a nuestros platos. Solo os pido paciencia y muchas ganas de cocinar.